最近食品界有一個重要角色面臨著抑郁的風(fēng)險——雞蛋君。沒錯，就是這個在營養(yǎng)界被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白的食物。這么說是因?yàn)椋械娜艘钟羰且驗(yàn)樗暮盟约簺]法看到，而雞蛋的抑郁是因?yàn)樽约旱暮貌槐蝗丝吹健?
雞蛋君因?yàn)樵诘鞍踪|(zhì)界，甚至營養(yǎng)界地位一直比較高，時不時地有人來找個事兒，造個謠。什么蛋黃致心血管疾病啊，什么雞蛋吃多了不吸收啊……本來這些雞蛋君也不當(dāng)個事兒，畢竟樹大招風(fēng)嘛�？墒亲罱u蛋君因?yàn)楸荒惩跖乒?jié)目說成了“五大壞蛋”，著實(shí)不開心。什么煮雞蛋時間久了致癌，什么炒雞蛋得倒點(diǎn)酒防止糖蛋白，還有毛蛋都是病毒，糖水蛋發(fā)生美拉德反應(yīng)有可能有毒，虎皮蛋是壞蛋之王……一下子就給雞蛋君安了五個壞名聲，而咸鴨蛋則被冠上金蛋的名字。
也就是雞蛋君沒有生命，否則的話，這可不就是逼著雞蛋君抑郁的節(jié)奏么。
煮雞蛋變綠？
先說說煮雞蛋變綠，王牌節(jié)目中說“加熱時硫化物與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃馬上就會變綠了”，這是對的。后面說“蛋白質(zhì)一旦在我們的腸道中消化時間過長，就會發(fā)酵，產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，甲酚、氨類、硫化氫等”，這些也是對的。
但是首先這個雞蛋里可以產(chǎn)生的硫化物很少，即便是在加熱過程中與蛋黃中的鐵反應(yīng)變綠，也并不代表它是影響健康的不安全因素；其次，體內(nèi)發(fā)酵是在大腸中完成的，而有實(shí)驗(yàn)表明蛋白質(zhì)會不會在大腸中被發(fā)酵是取決于你吃了多少蛋白質(zhì)，跟雞蛋煮了多久是沒有關(guān)系的。
雖然煮的時間比較長的雞蛋從口感與色澤上不那么招人待見，但變綠的雞蛋絕不是一個壞蛋。
毛蛋是壞蛋？
最后說說毛蛋。毛蛋注定是“死蛋”，但不是“壞蛋”。
通常我們吃的雞蛋是雞的卵細(xì)胞，而某些人燒烤中鐘愛的毛蛋實(shí)際上是受過精的蛋，是受精的蛋在孵化成小雞的過程中，因?yàn)榉N種原因在沒有完全孵化成小雞還保留著蛋的形狀時的狀態(tài)。
這個種種原因包括受到沙門氏菌的感染，或者由于孵化的溫度、濕度不合適等原因所造成的死胎毛蛋，也包括為了迎合人們的口味，在孵化到一定狀態(tài)拿來烹調(diào)的活胎毛蛋。
因此并不是所有毛蛋都是“壞蛋”，但從食品安全的角度考慮，通常死胎毛蛋是不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，不建議食用。
炒雞蛋加酒？
這個王牌節(jié)目真是“貼心”，先跟你說炒雞蛋是危害心血管疾病的殺手，然后告訴你炒2-3個雞蛋的時候加一瓶蓋高度白酒就行了。照這么說，估計愛吃炒雞蛋的人該糾結(jié)了，吃完炒雞蛋還要開車，會不會被查酒駕？愛喝酒的美了，頓頓炒二三十個雞蛋，再來杯白酒，酒有了，下酒菜也有了。
其實(shí)炒雞蛋和王牌節(jié)目中提到的糖水蛋、虎皮雞蛋、咸鴨蛋，甚至雞蛋本身，并沒有什么好壞的區(qū)別，關(guān)鍵是量的問題。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，雞蛋煎著吃、炒著吃、炸著吃并不被提倡，可是什么食品這么吃也都不被提倡啊，但從中華美食的色香味等角度來說，煎炒腌炸又是不可或缺的。咱們國家食品口味繁多，風(fēng)味多樣，一蛋就是可以多吃，只要不天天吃、頓頓吃就行，那些好吃這口的平時少吃點(diǎn)就可以了。