1 什么是農藥和獸藥殘留？有殘留就會(huì )影響人體健康嗎？

 　　農 藥殘留是指農作物使用農藥后殘存于農產(chǎn)品中的農藥母體、代謝物、反應產(chǎn)物及雜質(zhì)等;而獸藥殘留是指食用動(dòng)物在使用獸藥后，蓄積或殘存在動(dòng)物組織器官中或進(jìn) 入泌乳動(dòng)物乳汁或產(chǎn)蛋禽蛋中的藥物原形、代謝物和雜質(zhì)等。跟我們人類(lèi)生病了就要打針吃藥一樣，動(dòng)物生病了需要用獸藥治療，農作物發(fā)生病蟲(chóng)害了，需要使用農 藥防治。無(wú)論哪個(gè)國家，農業(yè)生產(chǎn)中都需要使用農藥和獸藥，一般來(lái)說(shuō)，農業(yè)現代化程度高的國家，農獸藥使用的數量大。根據聯(lián)合國糧農組織2000年的統計， 發(fā)達國家農藥使用量是發(fā)展中國家的1.5-2.5倍。因此，各國生產(chǎn)的農產(chǎn)品都會(huì )有農藥或獸藥殘留。

 　　含有農藥獸藥殘留的農產(chǎn)品并不意味不安全，是否會(huì )影響人體健康，取決于殘留量是否超標，只有殘留量超過(guò)了標準，才會(huì )對食用者的健康產(chǎn)生影響，沒(méi)有超標的農產(chǎn)品不會(huì )對健康造成影響。

 　　2 農藥和獸藥殘留安全標準是如何制定的？

 　　國際上制定了統一的農藥獸藥殘留標準(即農（獸）藥最大殘留限量,MRL）制定的方法和程序，我國也采用國際的標準和方法，在標準制定技術(shù)、規則和程序上與國際食品法典（CAC）和歐美日等發(fā)達國家一樣。

 　　農 獸藥殘留標準是根據藥物的毒性、農產(chǎn)品中藥物的殘留量、我們的食物消費結構，利用風(fēng)險評估技術(shù)計算得出的。一般至少要經(jīng)過(guò)四個(gè)步驟。一是通過(guò)哺乳動(dòng)物試驗 來(lái)測定農藥、獸藥的毒性，并確定每日允許攝入量，即人一生中每日從食物或飲水中攝取某種農藥和獸藥而對健康沒(méi)有明顯危害的量。二是通過(guò)規范的殘留試驗研究 確定農藥在植物中、獸藥在動(dòng)物體內的代謝和降解過(guò)程，以明確農藥、獸藥在作物或動(dòng)物體內的主要代謝產(chǎn)物與分布，進(jìn)而確定其殘留量。三是根據中國人膳食消費 的量和結構，確定每一個(gè)人一天要攝入各類(lèi)農產(chǎn)品的量及其在全部食物中所占的比值。四是通過(guò)風(fēng)險評估計算確定最大殘留限量值。

 　　需要指出的是， 在制定殘留標準時(shí)，以最大可能的安全風(fēng)險為基礎，也就是以一個(gè)人一生天天吃某種農產(chǎn)品和可能吃的最大量來(lái)計算；在此基礎上，考慮到物種間的差異以及孕婦和 兒童的安全，在計算時(shí)增加了100倍的安全系數，也就是說(shuō)，標準值通常為風(fēng)險評估安全值的百分之一，因此標準是十分嚴格的，而且有很大的保險系數。所以， 食品含有農藥、獸藥殘留不可怕，只要殘留量低于標準就是安全的。

 　　按照國際慣例，殘留標準制定都須遵循技術(shù)科學(xué)、規則公平和過(guò)程透明的原則。 在規則上，以貿易公平為原則。須按照世界貿易組織（WTO）《貿易技術(shù)壁壘協(xié)定》（TBT協(xié)定）和《實(shí)施衛生與植物衛生措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)透明原則 的要求，向WTO成員或組織通報本國擬實(shí)施的農獸藥殘留標準，接受各成員對標準科學(xué)性和公平性的評議。我國制定的農藥和獸藥的殘留標準都是經(jīng)過(guò)各國政府官 方評議的。在程序上，以公開(kāi)透明為原則。按照《食品安全法》公開(kāi)透明要求，農藥殘留標準制定全程向社會(huì )公開(kāi)，起草階段，需在官網(wǎng)上廣泛征求國內社會(huì )公眾和 相關(guān)行業(yè)部門(mén)的意見(jiàn)。經(jīng)國家農藥殘留標準審評委員會(huì )審查通過(guò)后，接受WTO各成員國的評議，評議通過(guò)后由衛計委和農業(yè)部聯(lián)合頒布實(shí)施的。

 　　3 我國有多少農藥和獸藥殘留標準？

 　　農 獸藥殘留標準是農產(chǎn)品的安全閥，2009年《食品安全法》頒布前，我國農獸藥殘留標準存在標準數量少、標準制定滯后、技術(shù)水平較低等問(wèn)題。《食品安全法》 頒布后，我國加快了農獸藥殘留國家標準體系建設步伐。通過(guò)五年多的努力，我國已制定了覆蓋所有重要農產(chǎn)品的農藥和獸藥參考標準體系，為確保農產(chǎn)品的質(zhì)量安 全提供了保障。

 　　2014年，農業(yè)部與國家衛生計生委聯(lián)合發(fā)布了《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763-2014），規定了387種農藥在284種(類(lèi))食品中3650項限量指標。該標準規定的殘留限量，覆蓋了蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖 料、飲料類(lèi)、調味料、堅果、食用菌、哺乳動(dòng)物肉類(lèi)、蛋類(lèi)、禽內臟和肉類(lèi)等12大類(lèi)作物或產(chǎn)品。除常規的谷物、蔬菜、水果外，包含了果汁、果脯、干制水果等 初級加工產(chǎn)品的農殘限量指標。我國已對135種獸藥做出了禁限規定，其中有獸藥殘留限量規定的獸藥94種，涉及限量值1548個(gè)，允許使用不得檢出的獸藥 9種，禁止使用的獸藥32種；建立了獸藥殘留檢測方法標準519項。

 　　由于歷史原因，目前我國農獸藥殘留標準數量還比歐美發(fā)達國家少，但歐美 許多殘留標準并不是僅僅為食品安全而制定，對于本地區和本國不生產(chǎn)的農產(chǎn)品制定的大量標準主要是為貿易壁壘服務(wù)。目前我國是制定標準最快的國家，而且主要 根據食品安全需要而制定，現有的農藥和獸藥殘留標準基本覆蓋了百姓經(jīng)常消費的植物性和動(dòng)物性食品種類(lèi)，為我國食品安全提供了保障。

 　　4 不同國家農獸藥殘留標準有什么區別？跟歐美日等發(fā)達國家比，我國殘留標準低嗎？

 　　人 們往往喜歡拿我國與歐美發(fā)達國家的食品安全標準作比較。應該說(shuō)各國農獸藥殘留標準確實(shí)存在差異，這是由殘留標準制定時(shí)各國不同的農業(yè)生產(chǎn)情況、不同的食物 消費結構、以及不同的目的等所決定的。從技術(shù)層面講，各國的農業(yè)生產(chǎn)、農獸藥使用情況和食物結構不同，因此，同一農藥、獸藥在同一作物或動(dòng)物上的殘留標準 會(huì )存在一定差異。從管理層面講，盡管制定農獸藥殘留標準的主要目的是為了確保食品安全，但現在各國越來(lái)越將農獸藥殘留標準作為農產(chǎn)品國際貿易的技術(shù)壁壘。

 　　以 農藥殘留標準為例，各國農藥殘留標準有時(shí)存在較大差異，具體有以下幾種情況。一是對于本國不使用的農藥，往往制定最嚴格的標準。如歐盟和日本對本國沒(méi)有登 記使用的農藥按照一律限量標準（即0.01-0.1mg/kg）執行；但是在本國登記使用的農藥，即使農藥毒性高，其標準卻松。如美國、日本允許使用高毒 農藥甲胺磷，因此規定甲胺磷在甘藍、花椰菜上的標準均為1mg/kg，而我國由于已禁止生產(chǎn)和使用，殘留標準全部是0.01mg/kg。二是本國沒(méi)有或主 要依靠進(jìn)口的作物，標準就嚴。如氯蟲(chóng)苯甲酰胺是個(gè)新型殺蟲(chóng)劑，歐盟在葡萄上的標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.4mg/kg，茶葉上為 0.02mg/kg。葡萄可以鮮食，而且吃得量也大，而大米不能直接食用，需要經(jīng)過(guò)蒸煮，煮飯的高溫有利于農藥降解，按理允許的殘留標準比葡萄松；但葡萄 和葡萄酒是歐洲的優(yōu)勢作物和農產(chǎn)品，所以制定的標準松；而水稻和茶葉主要進(jìn)口，標準就嚴。三是同一作物，各國標準也不同，如克菌丹在稻谷中的殘留標準，日 本是5mg/kg，歐盟為0.02 mg/kg，相差250倍。

 　　我國制定殘留標準主要為食品安全服務(wù)，很少涉及貿易保護問(wèn)題，是科學(xué)的，適 合我國食品安全要求的，具體標準有的比發(fā)達國家低，有的比發(fā)達國家高。如新農藥甲氧蟲(chóng)酰肼在我國甘藍上的標準為2mg/kg，而美國和日本為7mg /kg；馬拉硫磷在柑橘、蘋(píng)果、菜豆中的標準為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，均嚴于美國8mg/kg的標準；嗪草酮在大豆中標準為0.05mg /kg，而美國為0.3mg/kg，歐盟和日本為0.1mg/kg。由此可知，在標準的水平方面，很難比較各國殘留標準的高低，拿別國的標準來(lái)衡量我國食 品的安全性是錯誤的。不管各國殘留標準水平是否存在差異，殘留標準都是根據安全風(fēng)險評價(jià)而制定的，因此符合殘留標準的農產(chǎn)品是安全的。

 　　為了 協(xié)調和統一殘留標準，減少貿易壁壘，國際食品法典委員會(huì )負責制定農藥殘留國際標準，但實(shí)際情況是，即使有國際殘留標準，大部分發(fā)達國家都執行自己的本國標 準，而絕大部分發(fā)展中國家因為制定殘留標準能力弱，往往執行國際標準。我國現在是國際食品法典農藥殘留標準委員會(huì )的主席國，為起表率作用，我國的農藥殘留 標準盡可能與國際食品法典標準（而不是歐美日標準）接軌。在我國3650個(gè)標準中，國際食品法典委員會(huì )也制定標準的有1999項，其中，1811項我國標 準等同于或嚴于國際食品法典標準，占90.6%。

 　　5 農業(yè)部提出到2020年實(shí)現農藥殘留標準達到1萬(wàn)項以上，怎么實(shí)現這個(gè)目標？

 　　盡 管我國已基本構建了農產(chǎn)品質(zhì)量安全的農獸藥殘留標準體系，但還不能全面滿(mǎn)足食品安全工作的需要，更不能滿(mǎn)足食品進(jìn)出口和貿易糾紛處置的需要；同時(shí)由于種植 業(yè)農產(chǎn)品品種多數量大，農藥殘留標準還存在較大缺口，因此，農業(yè)部正在加快制定完善農藥殘留標準體系，計劃通過(guò)五年努力，使我國農藥殘留限量標準及其配套 檢測方法標準達到10000項以上，實(shí)現農藥殘留標準“三覆蓋、二銜接、一保障”，即限量標準覆蓋所有批準使用的農藥品種和相應農產(chǎn)品，檢測方法覆蓋所有 限量標準，實(shí)現與香港《食物內除害劑殘余規例》和國際標準相銜接，有效保障我國食品農產(chǎn)品質(zhì)量安全。

 　　為了實(shí)現這個(gè)五年工作目標，農業(yè)部將采 取以下工作措施。首先，優(yōu)先評估轉化國際食品法典農藥殘留限量標準，實(shí)現我國食品安全國家標準與國際標準接軌。其次，采取多種方式，分批組織制定新的農藥 殘留限量標準，優(yōu)先制定我國已批準使用農藥、但尚未制定殘留限量標準，以及完善蔬菜和水果等鮮食農產(chǎn)品殘留限量標準等。第三，對《食品安全法》頒布前制定 的檢測方法標準進(jìn)行集中清理修訂，解決農藥殘留限量配套檢測方法標準的問(wèn)題。第四，制修訂《農藥殘留試驗準則》等基礎技術(shù)規范，規范農藥殘留風(fēng)險評估技 術(shù)，保障標準制定的科學(xué)合理性。